食べ物の写真と皿

先週の日曜日に "The Seattle Food Styling and Photography Group September Meetup"に参加しました。写真に興味があって、食べ物のブログ用の写真をもっと上手にとれたらとこのグループに入りました。これで３回目で最初はドーナツショップで自己紹介、２度目は主催者の家に花の飾りすしを持って行って、今回は、野菜を切って飾り用にしたものを持って行きました。残念ながら使用した真っ黒のつやのある皿に小さい傷がたくさんありました。これはテーブルに載せて離れて見る際はわからないくらいですが、カメラはとても小さい傷や指紋までそのまま写してしまいます。私の安物のデジタルカメラの写真でもだめだったので、プロ級のカメラで写真を撮っていた他の参加者の写真はどれも無駄になったと思います。これで学んだのは、食べ物の写真をとる際は皿には指紋も水滴もない物か、傷等が見えにくいものを選ぶ必要があることです。料理の本の写真を見ると確かにつやのある黒い皿を利用しているのは少なくほとんどは白か表面がザラっとしたものが使われているのに気がつきました。
上の写真はもう一度、野菜の飾りをいくつか作って美的な皿に載せて撮ったものです。
また、私が一番気に入ったバラの花の作り方のビデオはイタリア語ですが、見てぜひ作ってお皿の空いたところに飾ってください。

寿司レストランMashiko で仕事

＜－－Mashiko　from YouTube video was produced by produced by Christopher Boffoli for the West Seattle Blog Mashiko Japanese Restaurant & Sushi Bar

家庭料理で２０年以上鍛えた料理の腕はこちらの日本食レストランで通用するでしょうか。
私は最近、金曜日と土曜日の週末に日本食のレストランの仕事をすることになりました。
３週間前 Ｃｒａｉｇｓｌｉｓｔ　でMashikoが料理の手伝いをパートタイムで探している広告を見て、雇われるかどうかは別として、Mashiko はウェストシアトルでとても人気があるレストランなので、オウナーに会って話が出来るので、興味本位で試して見ることにしました。
広告によると電子メールではなく、レストランにレジメ（日本で言う履歴書）を持っていって申し込みをするように、と書いてありました。
早速、料理の経歴のみを入れてレジメを更新して、エプロンと包丁を持ってMashiko を木曜日に訪問しました。レストランに着くと、Craiglistの広告を見たのですが、と尋ねると、オウナーのハジメさんが出てきて、日本語で話をしました。私は、何回か寿司のクラスを教えて、料理は好きなのでぜひ台所で働きたいと話すとテストをするから、土曜日の夕方４時に来るようにと言われました。その日はすでに誰かをテストしていて、私の後ろで待っている男性もいました。ハジメさんによると、このレストランはアメリカスタイルで日本の伝統的なものはあまり無いそうです。アメリカ人の口に会うように変えているからこのレストランは地元の人に人気があって１5年も繁盛しているのでしょう。日本人に人気のある家庭料理はどうもアメリカ人の口には合わないようだということはパーティーや夕食会を主催した経験からわかります。
土曜日は、包丁とエプロンを持ってMashiko へと向かいました。まず、ハジメさんは、奥にジョンがいるから、彼の指示に従うようにと言いました。まず、焼き鳥を串に刺すのを手伝った後、ジョンが大きなガス釜でのご飯の炊き方と寿司飯の作り方を教えてくれて、その日の２回目の寿司飯はすでに私が作ることになりました。寿司桶は腕をいっぱいに広げて運ばなければならないほどのとても大きなもので、まぜるしゃもじも手を広げたくらいの大きさの物で、ご飯にすでにまぜてある寿司酢をかけて、切るように混ぜる作業をしました。ジョンが味見してOKのでた寿司飯は家で作るものに比べてすっぱいものになりました。それからジョンは私の仕事は天ぷらを揚げることだと天ぷらの衣の作り方と天ぷらの揚げ方を教えてくれました。これはテストというよりも新米の従業員になったようだと、不安で緊張しながら支持に従って、天ぷらの調理を閉店までしてから、後片付けと掃除もしました。帰る直前にハジメさんからタイムカードに名前を書いて時間を記入して、次の日の午後３時に来るように言われて、この長い労働時間の給料を払ってもらえるとほっとして帰りました。テストは１－２時間で終わるだろうと夕食も食べずに行きましたが、何とレストランを出たのは夜中の１２時過ぎでした。
こんな終末の仕事を２週間終えましたが、ここで私の仕事を紹介します。
まず、ご飯作りから始って、天ぷらの準備をして、巻き寿司の天ぷら、桜海老の頭のから揚げ、貝柱の天ぷら、ブラウニーのココナッツ衣上げ、アイスクリームをカステラで巻いた天ぷら等、いろんなものを注文が来ると直ぐ揚げます。最初に四苦八苦したのは、野菜の天ぷらの盛り合わせが、他の天ぷらのオーダーとともに来た時でした。新米の私は天ぷらを揚げるスピードが遅いのでジョンが“Fast and a lot”（早く、そしてたくさん作れ）と言われながら、何とかやり遂げました。先週の土曜日は、ジョンが寿司バーの手伝いをして、もう一人の料理人のパブロを手伝って焼き鳥とさばの焼き物、串活等も料理しました。あっという間にこの終末が終わって、次の週も金曜日と土曜日と言われて、ほっとして帰途に着きました。
このMashiko寿司レストランはユニークな寿司の種類が多くて地元の住人に人気があります。お客で来た人が注文した寿司の写真を取ってブログに載せたのを見て、甘いものを除いて私が揚げたもののほとんどは寿司の中に巻かれていることがわかりました。巻き寿司の天ぷらは揚げてから切るのが私の仕事ですが、切ってみると生の魚がたたきのように外側に火が通って、おいしそうにみえました。Pepe という巻き寿司の写真をTwitterで見つけたので、リンク（http://twitgoo.com/350tc）で見てください。
首にならない限りは暫らくはこの仕事を続けて、手早に出来て美味しいレストランの調理法を学ぶ予定です。

冷たい日本のそばと天ぷらをアメリカ人に紹介

先日、新しい料理の作り方を習いたいというアメリカ人ばかり６人に冷たい蕎麦とてんぷらの作り方を紹介しました。ザルそばも食べたことが無い人たちだったので少し不安でしたが、この夏のメニューを提案しました。
日本のおいしい夏の味を紹介したくてこのメニューにしましたが、蕎麦のだしはダシの素かそれともかつお、昆布等を買って作るか迷いましたが、下見に宇和島屋に行った際、カツオ節、昆布、煮干、干し椎茸が全部入っていて、化学調味料を含んでいないだしパックが見つかったのでこれを使ってだしを作ることにしました。しょうゆもうまみのあるたまりしょうゆを使って試したところ、とてもおいしくできたので、そのレシピを教えることにしました。
天ぷらも天ぷら粉を使用するか粉と卵にするか迷った末、結局、アメリカの台所に常用の粉、卵、コーンスターチで天ぷらの衣を作ることにして、これもレシピを試して前日にうちの家族の夕食に天ぷらを作って成功したので、それを使うことにしました。
当日、まずは買い物のために日本のスーパーマーケットの宇和島屋で２人と会って、必要なものを説明しながら一緒に買うことからこのクラスは始まりました。乾麺の山芋入り蕎麦とティーバッグタイプの出しベース、わさびとみりん、としょうゆを除いてはてんぷらの材料を主に買ってもらいました。
その後、クラスを行う豪邸に向かって、生徒になる方々に紹介されて台所に向かって、まずはだし作りからはじめました。だしを作って、蕎麦をゆでて冷ましている間に、天ぷらの野菜や海老の下ごしらえをして、揚げ油になるキャノーラオイルを中華なべで温めている間に天ぷらの衣を混ぜて作るのをデモンストレーションしました。それから油の温度を試して天ぷらの上げ方を教えました。
ここで出来上がった冷たい蕎麦にだしをかけて味見してもらったところ、みんなの口にあったようです。揚げたての天ぷらも味見してもらいました。まずはナスやサツマイモのこちらでもありふれたものから始めて、ごぼうとレンコンも試してもらいました。レンコンは人気がありましたが、ごぼうはあまり受けなかったようです。天ぷらをつけるだしは、そばつゆにかえしの残りを足して、大根おろしでたべてもらいました。大根おろしなしで、生姜のおろし他ものがおいしかったようです。わさびを混ぜたものがおいしいといった人もいました。
このクラスはWing　Luke　博物館から頼まれてオークションに寄付したものなので私の収入にはならなかったのですが、私にとってはいい経験になって、クラスを寄付したことにとても感謝されていい気分で帰途に付きました。
日本にはもっといいレシピがあるかもしれませんが、私はこのそばだしが今のところ一番おいしかったと思うのでレシピをここに記入することにしました。
ザル蕎麦のつゆレシピ
天然だしパック１袋（マルアイ　カツオ風味　無漂白ペーパー使用）
水　７５０ｍｌ
たまり醤油１２５ｍｌ
Mirin　６５ｍｌ
作り方
１． 水７５０ｍｌとだしパックをなべに入れて強火にかけて、沸騰したら中火にして５分間煮出す。
２． 火を止めてだしパックを取り出す。
３． 別の鍋にみりんと溜まり醤油を入れて中火にかけて沸騰したら火を止めてかえしを作る。
４． ３．かえし１５０ｍｌを２で作った出しに加えて冷ます。
５． 蕎麦をゆでて水洗いして冷ましておわんに盛る。４のつゆをかけてねぎを散らして出来上がり。

カリフォルニア巻き寿司の歴史

＜－－庭から山椒の葉を取ってきて飾りました。

巻き寿司は色々なものを入れて、見た目がきれいなものが出来ますが、味は今一ということがよくあります。飾り巻き寿司はバラの花や桜の花できれいですが、デンブを寿司飯と混ぜて生姜の千切りで作るのでご飯がほとんどでたんぱく質が無く物足りない感じがします。味が美味しくて見た目のいいものをバランスよく巻き寿司にするのは難しいのですが、カリフォルニアロールは見た目もいいし、ボリュームがあって、キュウリとアボガドの野菜も入っていて美味しい巻き寿司です。
カリフォルニアロールの歴史を調べて見ると、下記の参照に表記したウェブサイト（１）（２）（３）（４）に詳しい歴史が載っていました。１９７０年代にカリフォルニアにオープンした日本食レストラン東京会館の寿司の板前真下一郎という人が、発明したそうです。そのころアメリカ人は生の魚を食べる習慣が無く、刺身を使った寿司は敬遠されていた上に、アメリカでは新鮮なトロが手に入らなかったそうです。地元にあった油分が多くてリッチなアボガドが油ののったトロの口当たり似ていること、蟹かまぼこのは魚の新鮮な香りを加えられることからこれらが寿司の材料に選らばれたようです。海苔（のり）の色、味と食感はアメリカ人には好まれなかったので、海苔を隠して中に巻いてご飯が外になった裏巻きにしてゴマを外につけて出来上がったのがカリフォルニアロールでした。その後、アボガドの香りが寿司にはきつすぎるので、それを中和するのにキュウリが加えられました。それからマヨネーズも加わったのが最新のカリフォルニアロールです。
カリフォルニアロールはトロを海苔でまいた鉄火巻きが元になっているようですが味も見かけも、まったく違うものになりました。日本の伝統的な寿司に、アメリカの食材を使用して現地の人の口に合うように変化させたカリフォルニアロールは、フュージョン寿司の先駆けでした。カリフォルニアまき寿司以前は寿司の材料は日本のものしか使用しなかったそうです。
スモークサーモン、クリームチーズ、とキュウリが裏巻きに巻いてあるシアトル巻き寿司もこのリッチな口当たりと魚の味を応用して出来たようです。(参照)
カリフォルニアロールを発明した人はどうなったのか興味深くて調べたところ、真下一郎さんはとても才能のあって腕のいい板前さんでアメリカの寿司の文化に貢献しましたが、私生活はあまり尊敬できるものではありませんでした。残念なことに、彼は犯罪を犯して刑務所で一生を終えました。


（参照）
(１)NY TIMES archive article,"Raw": http://events.nytimes.com/2007/06/10/books/review/McInerney-t.html
(２)SushiEncyclopedia: http://www.sushiencyclopedia.com/sushi_info/california_sushi_roll.html
(３) Wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/California_roll
(４)SushiBar.com :http://www.thesushibar.com/ssushi_chipcolumn.shtml#California%20Roll

春のお寿司

お寿司の本を見てレシピとは少し違う材料を使って花のお寿司を作って夫の職場に持って行きました。生姜の味がピリッとして味は結構いけると思いましたが、夫によるとあっという間に無くなってしまったとのことでした。でも、外に巻いてある玉子焼きは人気が無かったそうです。アメリカ人の同僚は日本の飾り寿司は始めて見たそうです。初めて作りましたが、結構簡単にきれいに出来たのでもっといろんな飾り寿司を作ろうと思いました。シアトルの住人にもっと飾り寿司の紹介をするつもりです。

"朝ごはん”シンフォニー？

アメリカ人の友人からこのビデオのリンクを送ってきました。面白いのでぜひ見てください。

日本の料理をシアトルの住人に？

　

ほとんどこちらの人で日本のことを知らない人たちは日本食は寿司、すき焼き、天ぷら、テリヤキだと思っているという印象を受けることがあります。もっと美味しくて格安な日本食もあるのにとたびたび思うことがあります。日本食のレストランに行って焼きナスを注文しようと、メニューを見ると、茄子はただ油でピーマンと炒めたものしか無くがっかりでした。焼き茄子はうちでもよく作るのですが、日本の焼き鳥屋さんにはどこでもあるこんなものも夕方日本食のレストランで注文できないのは残念です。焼き茄子はこちらの人に人気が無いからでしょうか？
私はシアトルの住人にこちらで手に入るものを使用した家庭で格安に出来る日本の家庭料理の紹介をしたいと思っています。先日、思い立って近所にあるコミュニティーセンターに立ち寄って、日本の家庭料理を教えたいとそこで働いている人に話すと、それはいい考えだけれど、１回のクラスではなくて８－１０週の週一回のクラスの方が良いでしょう。クラスごとのメニューと予算等を書いて提案書のメールをください。秋に始るクラスを計画する際に考慮します。という返事を受けて、提案書を作ってＥメールに添えて送りました。メニューに入れたのは、日本語に訳すと
１． ご飯、味噌汁、照り焼きとサラダ、
２． どんぶりもの
３． チキンカレー
４． 巻き寿司
５． おにぎりとトリのから揚げ
６． うどん
７． 天ぷら
８． 精進料理
となるでしょう。これらのものはアメリカ人には受けないかもしれないと心配です。
最近本気で日本の家庭料理をアメリカ人に広めようと、公共の図書館の部屋を借りて日本の素材の紹介というタイトルで無料のクラスを教えることに決めました。最初のクラスは４月１３日の月曜日です。
この際本気で料理教室をしようと、クラスができるコマーシャルキッチンを探しました。今までボランティアをしていたＡＣＲＳのクラブバンブーの新しくて大きくてきれいなキッチンを借りれることを知って、土曜日の朝がいいということで５月に今のところ予定では最初のクラスをやることにしています。宣伝し始めたのは昨日からなので借り賃を払えるだけ生徒が集まるかわかりませんが、無料のクラスをがんばって生徒を集めなければなりませんが、初めてのことなので今から緊張しています。
料理教室の生徒を集めるのはとても難しいといつも実感しているのは、知人のアメリカ人で料理を習いたいとか料理好きという人に会うことがほとんど無いからです。それでも先日、日本食品のスーパーの宇和島屋でアメリカ人の女性二人がいろんな醤油が並んでいる場所でどれを買うのか迷っているようなので、何を探しているのか尋ねてたまり醤油を見つけて上げました。それで私の無料クラスのことを言うと彼女らはとても料理が好きなのでぜひ出席したいと言われて、名刺を上げました。料理好きなアメリカ人もいることに勇気付けられました。

左上のパンフレットは、コミュニティーセンターに提案したクラスでお金儲けにはなりませんが、一般の人が参加できるように予算を組みました。